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Comment remplacer la viande de nos assiettes?

On le sait, la consommation de viande est devenue un enjeu majeur pour notre environnement et notre santé. Les documentaires traitant de la question fleurissent ces dernières années, comme L’adieu au steak diffusé sur Arte.

La surconsommation de viande (de la viande chaque jour voire à chaque repas) entraîne un impact néfaste sur notre environnement et notre santé. Pour aller plus loin et comprendre cette question dans le détail, voir l’article sur « Le Flexitarisme: l’alimentation durable pour tous ».

Mais une fois que nous avons pris conscience de l’enjeu et que nous souhaitons passer à l’action, comment faire ? Déjà, qu’une chose soit claire: vous n’avez pas besoin de manger de la chair animale pour être en bonne santé. A l’inverse, l’effet positif sur la longévité, l’ostéoporose, les maladies inflammatoires, le cœur sont confirmés par la science(1). Que ce soit parce que vous pensez à votre santé, à votre impact sur la planète ou au traitement des animaux, cet article abordera la meilleure façon de procéder pour remplacer la viande. Parce que votre équilibre est important et que ce serait dommage de gâcher cette excellente initiative en ayant peur d’avoir des carences nutritionnelles ! Je vous rassure, ce ne sera pas le cas.

Image : www.greenkitchenstories.com

Image : www.greenkitchenstories.com

Pourquoi mange-t-on de la viande ? Certains parleront du goût, de l’habitude d’avoir un plat centré autour d’un morceau de viande, de traditions. Ces réponses valables mais subjectives cachent le véritable enjeu derrière la viande : les protéines.

Les industriels vous vantent un produit sain voire indispensable, cela « rend fort », et permet le développement des muscles. Et bien sûr, la viande serait la « source naturelle de protéines de haute qualité », il faudrait donc la privilégier et ne jamais s’en passer. Mais qu’est-ce que cela veut dire exactement? Et surtout, existe-t-il des sources végétales qui apportent autant de protéines que la viande ?

Au début, le raisonnement sur le remplacement de la viande était purement technique. Le voici: les protéines que nous consommons sont composées de 20 acides aminés, présents en différentes proportions. Parmi ces 20 acides aminés, il en existe 8 qui sont appelés les « acides aminés indispensables » (AAI). Ils sont indispensables car ils ne peuvent pas être synthétisés par notre corps et par conséquence ils doivent  obligatoirement être fournis quotidiennement par notre alimentation. Ces huit acides aminés indispensables ou « essentiels » doivent être présents au complet et dans les bonnes proportions pour que les protéines soient assimilées. C’est étonnant mais il faut le savoir : même si sept des huit AAI sont présents en quantité suffisante, l’absence du huitième AAI ou sa présence à des taux trop bas, limitera à lui seul l’assimilation globale des protéines. Le graphique à la suite illustre parfaitement le fonctionnement de « l’acide aminé limitant ».

On appelle protéines complètes celles qui contiennent les 8 acides aminés indispensables. C’est le cas des produits issus de l’élevage : la viande, les produits laitiers, les œufs ou le poisson. Maintenant vous pouvez comprendre pourquoi on parle depuis des dizaines d’années de « protéines de haute qualité » concernant la viande. Les protéines d’origine végétale sont, à tort, considérées de qualité inférieure, car elles contiennent (presque) toutes un acide aminé limitant.

Dans cette approche nutritionnelle, les experts ont conclu dans les années 70, que les végétariens ou végétaliens devaient  combiner des céréales et des légumineuses pour être satisfaits en protéines. C’est l’association historique et universelle des céréales + légumineuses. Pour revenir à nos acides aminés, les légumineuses sont largement pourvues en lysine, qui s’avère être l’acide limitant des céréales. Du coup, lorsque vous associez dans un même repas des céréales et des légumineuses, tous les acides aminés indispensables sont présents : votre besoin en protéines est satisfait. Bonus: contrairement à la viande, les céréales et les légumineuses sont aussi accompagnées de fibres, oligo-élèments, nutriments, qui eux (contrairement aux protéines) sont souvent déficitaires dans notre alimentation.

Exemples de céréales
Exemples de légumineuses
Pain
Riz
Pâtes
Mais
Avoine
Semoule
Lentilles
Pois chiches
Pois cassés
Fèves
Soja
Haricots

On retrouve cette association dans toutes les cultures et à toutes les époques :
Le couscous en Afrique du Nord : semoule (céréale) + pois chiches (légumineuse)
Au Mexique : tortillas (céréale) + haricots rouges (légumineuse)
Ou encore, la paella en Espagne : riz (céréale) + haricots verts (légumineuse)

Mais les recherches et les discours sur les combinaisons de protéines végétales ont évolué: les chercheurs reviennent désormais sur ce besoin de complémenter des protéines végétales pour être « à la hauteur » des protéines animales. Cette théorie a même été nuancée par celle qui l’a popularisée (Francis Lappé dans Diet for a small planet) en affirmant que c’était beaucoup plus facile qu’elle ne le pensait. En fait, en combattant le mythe de la viande, un nouveau mythe a été crée: l’idée qu’il fallait porter une grande attention aux choix des aliments végétaux et leurs combinaisons pour ne pas manquer de protéines. Et cette idée est fausse. Aujourd’hui, il esttrès difficile d’être carencé en protéines lorsque nous ne mangeons pas de viande. A moins que, votre régime alimentaire ne soit exclusivement composé que de fruits ou d’aliments raffinés (farine, sucres, graisses), il n’y a aucun risque.

Vous trouverez des protéines végétales dans:

  • les céréales (riz, blé, sarrasin, etc.)
  • les oléagineux (amandes, noix de cajou, pistaches, etc.)
  • les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, fèves, etc.)

C’est pourquoi je vous conseille de découvrir les milliers de possibilités culinaires que la cuisine végétale vous offre, en restant serein et informé sur les qualités nutritionnelles de votre assiette: vous n’avez pas besoin de manger des céréales + des légumineuses chaque jour pour ne pas manquer de protéines, vous n’avez pas non plus besoin de manger de la viande tous les jours pour ne pas être carencé. Ouvrez vous à tous les légumes, les fruits, les légumineuses, les noix, les tubercules, les céréales, les salades, les épices, les huiles, que vous voyez et que vous pouvez cuisiner. Et à partir de là, vous êtes forcément sur le bon chemin :)

N’oubliez pas: le véritable problème n’est pas de manquer de protéines mais d’en consommer de façon excessive. Actuellement deux fois plus que nos besoins pour les Occidentaux! Alors ne vous inquiétez pas, des protéines il y en a partout: le pain, le riz, les pâtes, les noix, les légumes. Même les fruits vous apportent des protéines!

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Enfin, le dernier obstacle est celui de l’habitude. Même si nous aimons cuisiner, le schéma « viande + accompagnement » peut vous bloquer et vous donner l’impression de manquer d’idées ou d’exemples concrets de repas sans viande, très riches, satisfaisants et variés. C’est normal, nous sommes des êtes d’habitudes :) Essayez de nouvelles recettes (internet en regorge), car la diversité de plats et de saveurs est au rendez-vous. Vous vous sentirez très satisfait mais étonnement léger (moins d’acidité pour votre corps, très concrètement)! D’ailleurs, si vous voulez avoir des explications concrètes sur l’impact de la viande sur la santé: c’est par ici!

Et n’oubliez pas de prioriser le goût! Les épices, les herbes, les huiles, les crèmes sont là pour vous aider, tout comme des dizaines de sites consacrés à la cuisine et la section « Recettes » du Palais Savant. Par exemple, venez découvrir cette recette simplissime et délicieuse de Tacos végétariens inoubliables. :)

Gâteau au chocolat vegan: sans aucun produit laitier!

Gâteau au chocolat vegan: sans aucun produit laitier!

Voici quelques conseils pour aller au delà des discours.

Le  Conseil de la Cuisinière

Découvrez les plats à base de riz + lentilles! Les lentilles sont des légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage avant la cuisson et leur goût est très apprécié. Il existe de nombreuses variétés (rouges, blonde ou corail) mais en France les lentilles vertes sont de loin les plus cultivées et appréciées. Celles qui proviennent de la région du Puy bénéficient d’ailleurs d’une AOC (appellation d’origine contrôlée).

Recette de riz aux lentilles :

Faire revenir dans l’huile d’olive un oignon finement coupé et 3 tomates coupées en dés. Rajouter de la sauce tomate et des aromates de votre choix (laurier, cumin, bouquet garni). Une fois le mélange prêt, rajoutez les lentilles (50 grammes pour une personne), le riz (50 grammes) et de l’eau (le double de la quantité de lentilles et de riz). Cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz et les lentilles soient tendres et que toute l’eau soit absorbée.

L’Association Végétarienne de France

Pour plus d’information sur le sujet vous pouvez vous rendre sur le site de l’Association Végétarienne de France (http://www.vegetarisme.fr/) qui publie des « Fiches nutrition » très complètes et intéressantes pour tous ceux qui se posent des questions, légitimes, sur comment s’orienter  partiellement ou complètement vers une alimentation végétale.

Les 9 règles de la cuisson des légumineuses

Le principal doute que vous pouvez avoir concerne la cuisson des légumineuses. Claude Aubert nous fait partager dans son livre « Fabuleuses légumineuses » les 9 règles à respecter pour une bonne cuisson des légumineuses

1- Faire tremper les légumineuses, de préférence dans de l’eau tiède (le trempage est inutile pour les lentilles, les azukis, les légumineuses décortiquées ou cassées)
2- Jeter l’eau de trempage.
3- Mettre les légumineuses à cuire dans l’eau froide ou tiède non salée.
4- Les porter très lentement à ébullition (important surtout pour les haricots et les pois chiches).
5- Ajouter des aromates au départ de la cuisson.
6- Faire cuire à petit feu ; éviter l’ébullition à gros bouillons, surtout pour les haricots et les pois chiches. Si on prend en compte l’ébullition à petits bouillons, cela représente en moyenne 1h de cuisson. Dans tous les cas, si vous n’êtes pas sûrs, goutez !
7- Saler en fin de cuisson
8- Si on doit rajouter de l’eau en cours de cuisson, mettre toujours de l’eau bouillante.
9- Ne pas jeter l’eau de cuisson, l’utiliser pour une soupe.

Les temps de trempage

Et en ce qui concerne le trempage, voici les temps de trempage. Les légumineuses qui ne sont pas présentes dans la liste n’ont tout simplement pas besoin de trempage !

Haricot mung (soja vert) : quelques heures
Pois sec (entier) : 8h à 12h
Dolique mongette : 8h à 12h
Haricot : 12h à 16h
Fève (entière) : 12h à 16h
Pois chiche : 12h  16h
Soja : 12h à 16h

La culture des légumineuses

Enfin, comme les choses sont bien faites, les légumineuses ont également un intérêt exceptionnel en agriculture. Les consommer revient à participer à la construction d’une agriculture durable et respectueuse de l’environnement.  Plus d’infos dans l’article « De l’intérêt des légumineuses en agriculture » .

 (1) Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets.

Craig WJ1, Mangels AR; American Dietetic Association.

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67 Réponses à Comment remplacer la viande de nos assiettes?

  1. Pingback: Le flexitarisme : l’alimentation durable pour tous | Le Palais Savant

  2. Pingback: Intérêt des légumineuses en agriculture | Le Palais Savant

  3. Pingback: 10 résolutions alimentaires pour 2013 | Le Palais Savant

  4. Oui, la viande, les protéines. J’ai pas mal suivi un groupe de personnes qui entraient peu à peu dans la pratique de la méditation. Dans ce groupe, une partie du groupe à décidé de ne plus consommer de viande, l’autre partie n’a pas changé ses comportements alimentaires. Au bout de 3 mois, il était clair de se rendre compte que le groupe végétarien avait une approche de la pratique méditative beaucoup plus stable et profonde que le second groupe dit « carnivore ». Bon nombre de souffrances, peurs, colères avaient beaucoup plus tendance à ressortir durant la pratique pour les carnivores suite aux repas. Phénomène à étudier…

    • Très intéressant! En effet, comme Romain nous l’indique, la consommation de viande a également un impact sur le plan énergétique/spirituel, et ceux qui ont une pratique méditative soutenue ressentent plus de calme et d’unité en se tenant loin d’un alimentation carnivore. Mais ce n’est pas quelque chose qui s’explique ou se rationalise, mais un sentiment qui se ressent (ou pas!) :)

  5. le docu a été bloqué sur youtube.. voici un autre lien. merci j’ai beaucoup aimé

    http://www.dailymotion.com/video/xpupsp_arte-adieu-au-steak_shortfilms

    • Merci beaucoup Alex pour ta contribution et ton aide! Le lien est modifié et vous pouvez voir le documentaire en cliquant sur L’adieu au Steak, en début d’article.

  6. J’ai trouvé des avis partagés concernant la consommation de légumineuses. On dit qu’elle contiennent des lectines qui leur permettent de se défendre dans leur milieu naturel des insectes( pesticide naturel) et que ces lectines seraient néfastes pour l’être humain. Entre autre, elle épuise nos stock de vitamines et minéraux,sont irritantes pour le système digestif et contribuent dans certains cas, à l’artérosclérose et l’obesité car elle empêche le travail insulinique du pancréas…

    Étant végétarienne depuis quelques années, cela me rend perplexe . Il semble qu’il y a des avis partagé concernant la consommation des légumineuses et les céréales également. Comment savoir qui dit vrai .

    j’aimerais vous entendre à ce sujet.

    • Bonjour Lison, en effet j’ai entendu parler de la problématique des lectines pour la santé.
      Mon avis sur la question: certes elles peuvent être irritantes pour le système digestif mais à condition que celui ci possède une flore intestinale très fragile. Et surtout, les légumineuses sont avant tout une source incroyable de nutriments et de protéines végétales assimilables. Ce type de nutriments et d’alimentation qui consolide justement une digestion saine.
      Pour moi, les pour l’emportent largement sur les contre, et les conte sont de petits contre à explorer en cas de maladie auto-immune ou de forte allergies. De toute façon, comme pour tout: il en faut pas abuser des légumineuses et rendre leur assimilation encore plus facile grâce à des techniques de trempage et de cuisson précises. Mais ça, vous le savez déjà :)
      J’aime mes légumineuses variées, nutritives et pleines de surprises culinaires: lectines ou pas :)

  7. Bonjour, je découvre votre site avec grand intérêt, et je suis frustrée de ne pouvoir lire les conseils (gris sur fond vert). Pourriez vous changer la couleur du fond? Un grand merci

    • Carole, tu peux peut-être copier/coller se que tu ne peux lire, le coller dans un logiciel de texte que tu possède, et le formater comme tu le souhaites dans ce logiciel

  8. Tout à fait! Merci Hélène de venir à la rescousse de Carole :)

    Sinon, voici le texte en format simple:

    Le Conseil de la Cuisinière

    Découvrez les plats à base de riz + lentilles! Les lentilles sont des légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage avant la cuisson et leur goût est très apprécié. Il existe de nombreuses variétés (rouges, blonde ou corail) mais en France les lentilles vertes sont de loin les plus cultivées et appréciées. Celles qui proviennent de la région du Puy bénéficient d’ailleurs d’une AOC (appellation d’origine contrôlée).

    Recette de riz aux lentilles :

    Faire revenir dans l’huile d’olive un oignon finement coupé et 3 tomates coupées en dés. Rajouter de la sauce tomate et des aromates de votre choix (laurier, cumin, bouquet garni). Une fois le mélange prêt, rajoutez les lentilles (50 grammes pour une personne), le riz (50 grammes) et de l’eau (le double de la quantité de lentilles et de riz). Cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz et les lentilles soient tendres et que toute l’eau soit absorbée.

    L’Association Végétarienne de France

    Pour plus d’information sur le sujet vous pouvez vous rendre sur le site de l’Association Végétarienne de France (http://www.vegetarisme.fr/) qui publie des « Fiches nutrition » très complètes et intéressantes pour tous ceux qui se posent des questions, légitimes, sur comment s’orienter partiellement ou complètement vers une alimentation végétale.

    Les 9 règles de la cuisson des légumineuses

    Le principal doute que vous pouvez avoir concerne la cuisson des légumineuses. Claude Aubert nous fait partager dans son livre « Fabuleuses légumineuses » les 9 règles à respecter pour une bonne cuisson des légumineuses

    1- Faire tremper les légumineuses, de préférence dans de l’eau tiède (le trempage est inutile pour les lentilles, les azukis, les légumineuses décortiquées ou cassées)
    2- Jeter l’eau de trempage.
    3- Mettre les légumineuses à cuire dans l’eau froide ou tiède non salée.
    4- Les porter très lentement à ébullition (important surtout pour les haricots et les pois chiches).
    5- Ajouter des aromates au départ de la cuisson.
    6- Faire cuire à petit feu ; éviter l’ébullition à gros bouillons, surtout pour les haricots et les pois chiches. Si on prend en compte l’ébullition à petits bouillons, cela représente en moyenne 1h de cuisson. Dans tous les cas, si vous n’êtes pas sûrs, goutez !
    7- Saler en fin de cuisson
    8- Si on doit rajouter de l’eau en cours de cuisson, mettre toujours de l’eau bouillante.
    9- Ne pas jeter l’eau de cuisson, l’utiliser pour une soupe.

    Les temps de Trempage

    Et en ce qui concerne le trempage, voici les temps de trempage. Les légumineuses qui ne sont pas présentes dans la liste n’ont tout simplement pas besoin de trempage !

    Haricot mung (soja vert) : quelques heures
    Pois sec (entier) : 8h à 12h
    Dolique mongette : 8h à 12h
    Haricot : 12h à 16h
    Fève (entière) : 12h à 16h
    Pois chiche : 12h 16h
    Soja : 12h à 16h

    La culture des légumineuses

    Enfin, comme les choses sont bien faites, les légumineuses ont également un intérêt exceptionnel en agriculture. Les consommer revient à participer à la construction d’une agriculture durable et respectueuse de l’environnement. Plus d’infos dans l’article « De l’intérêt des légumineuses en agriculture » .

  9. Merci à vous deux, en fait, sélectionner suffit.

  10. Pingback: Comment remplacer la viande de nos assiettes? |...

  11. Bonjour, suite à ce court métrage : http://www.presse-citron.net/buzz-le-jugement-le-proces-de-lhomme-par-lanimal-video, je voulais me renseigner sur la possibilité de remplacement de la viande. Merci à vous le site est très bien fait !

  12. bonjour, je m’intéresse que depuis très récemment aux moyens de diminuer la consommation de viande aux repas pour des raisons d’équilibre alimentaire et aussi financières. je suis tombé par hasard sur votre site. il est très intéressant.
    quand vous parlez du trempage des haricots, c’est pour des haricots secs comme les haricots blancs ?
    par ailleurs, c’est déjà difficile de faire manger des légumes verts aux enfants, alors comment faire aimer les légumineuses aux plus jeunes ?
    Merci

    • Chère Sarah, merci :) C’est un choix que vous ne regretterez pas et qui va nourrir votre corps et votre cœur! Vous ne voudrez plus revenir en arrière!

      Pour le trempage des haricots, je parle bien des haricots blancs et rouges. La plupart des légumineuses (sèches, par principe) demandent un peu de trempage, sauf les lentilles, ce qui en fait le choix le plus facile et le plus apprécié :) D’ailleurs c’est également la légumineuse préférée des enfants!

      Pour faire aimer les aliments aux plus petits, j’ai écris un article à ce sujet que je vous invite à consulter: http://www.lepalaissavant.fr/comment-developper-des-habitudes-alimentaires-saines-pour-vos-enfants/

      Des lentilles cuisinées avec des graisses, des épices, et bien cuites devraient plaire à vos enfants. Jouez avec les textures sinon! Rien de meilleur qu’un houmous (pois chiches mixé) ou une purée de lentilles. Pour le houmous, mixez des pois chiches pré-cuits, de l’ail, de l’huile de sésame, de l’huile d’olive, un peu sel et du citron. Vous pouvez aussi rajouter du cumin! Goutez la préparation en la préparant pour la faire à votre goût.

      Tenez nous au courant de votre aventure!
      Bises,
      Cécile

  13. Pingback: Viande: dossier santé et éthique | Alternative & Autonomie

  14. c’est étrange je suis végétarienne, je mange du riz et plein de fruit et légumes et pourtant j’ai des carence en fer (protéine), une fois j’ai testé mangé un blanc d’œuf (parce que sa faisais longtemps) et tous de suite je me suis sentis mieux, j’avais plus chaud et j’étais bien plus concentré en cours. Je ne pense donc pas que éradiqué la viande de nos alimentations est une bonne idée(même si je suis toujours végétarienne aujourd’hui).

    • Bonjour Mylène,

      Le régime végétarien comme végétalien n’apporte aucune carence, s’il contient une diversité et une qualité de produits dans votre assiette, jour après jour. Ce n’est pas le régime qui est à revoir, mais peut être vos courses, le temps dont vous disposez pour cuisiner, pour acheter des produits de qualité, les assaisonner, pour lire des livres à ce propos, essayer de nouvelles recettes, etc.
      Et je me permets de dire cela car je note que vous parlez de régime végétarien et que vous avez « craqué » pour un blanc d’œuf, hors le régime végétarien exclut la chair animale mais pas les produits dérivés de l’animal (oeuf, lait, miel, etc.). Donc ici, vous n’avez absolument pas fait défaut à votre régime végétarien. Vous parleriez plutôt d’un régime végétalien dans ce cas là :)

      A chacun son cheminement et son parcours, sa prise de conscience et son expérience, nous ne sommes pas ici pour juger ou pointer du doigt mais pour inspirer et apporter de la connaissance :) Par contre, je suis claire sur ce point = d’un point de vue strictement nutritionnel, physiologique, corporel, je peux vous assurer que OUI un régime végétarien est complet, sain, bénéfique, et n’apporte aucune carence s’il est mené comme l’indique son nom, avec beaucoup de légumes, légumes secs, fruits, graines, épices, légumineuses, etc.

      Bonne journée Mylène!
      Cécile

  15. Voici des mois que je pense à changer mon alimentation… Manger moins de viande… Il faut que je prenne le temps de me renseigner sur toutes ces légumineuses. Après tout, pourquoi ne pas en acheter une sorte et enfin se lancer… Sinon ça sera encore reporté. C’est certain, je reviendrai sur votre site !

  16. Ce site est vraiment chouette et je trouve ça bien de pouvoir partager ça avec les personnes concernés. Je suis végétarienne depuis peu (7 mois) et je me posais pas mal de questions sur l’alimentation. Cependant, est-ce que cela peut avoir un impact au niveau des muscles? Je suis à l’origine très sportive et je sens de moins en moins de résultats, pourtant les efforts sont les mêmes.. Et je varie mon alimentation, ou du moins j’ai l’impression.

  17. Bonjour, comme beaucoup je crois, je suis tombée par hasard sur ce site.
    Je faisais des recherches sur les légumineuses et j’ai dérivé sur « comment remplacer les protéines complètes (viandes) par des protéines incomplètes (céréales + légumineuses).
    Cela fait plusieurs années que je réduis ma consommation de viande par dégout en fait… et aujoud’hui cette recherche m’encourage et je sais que je suis sur le bon chemin, vos articles me le confirme.
    Par ailleurs je suis infirmière, donc je suis très sensible à l’équilibre entre les aliments, leurs valeurs nutritionnelles et surtout à l’absence de carence.
    Je me rend compte que j’ai été formaté pour que dans mon assiette soit composée soit de la viande soit du poisson, notamment par les nutritionnistes et mes étudies.
    Mais d’autres solutions existent !
    Alors merci.
    Je reviendrais vous lire.
    A bientôt :))

    • Bonjour Isa,

      C’est super de vous lire :) Et je suis très contente de savoir que les informations affluent et que nous sommes de plus en plus nombreux à comprendre notre corps, notre santé et notre alimentation. N’hésitez pas à partager l’information avec vos patients ! Vous êtes sur le bon chemin! Un chemin plein de bonheur et de prises de conscience :)

      Bien à vous,

      Cécile

  18. Bonjour Cécile, je suis tombée par hasard sur votre site, et j’aurais plusieurs questions.
    J’aime beaucoup les légumineuses mais j’ai beaucoup de mal à les digérer, j’ai essayé de les faire tremper dans du bicarbonate, de mettre du vinaigre maison dessus comme on me l’a conseillé mais ça ne change rien. J’aimerais vraiment changer mon alimentation, je ne suis pas totalement végétarienne mais je mange de moins en moins de viande et donc il me faut mon apport de protéines, que me conseillez vous?
    Merci et à bientôt

  19. Bonjour,
    Je souhaite arrêter de consommer de la viande( que je ne mange déjà qu’en petite quantité) mais je rencontre le problème suivant : ayant des diverticules au colon il m’est déconseillée de manger des légumineuses…Quelle alternative me reste’il ?
    Cordialement
    Brigitte

    • Bonjour Brigitte,

      Super :) Alors, dans votre cas (diverticules) chacun réagit différemment aux aliments. Je vous conseille de bien sur manger une alimentation forte en fibres, mais de garder un journal pendant quelques semaines pour repérer comment vous réagissez à quel aliment. Peut être que vous réagirez très bien aux légumineuses! Bien cuites et en petites quantités (comme les haricots).

      Ne vous en faites pas pour les « carences », les protéines sont présentes partout dans le règne végétal. Revenez simplement aux sensations du corps et expérimentez progressivement et doucement. Vous allez apprendre à vous connaitre de plus en plus, et ça c’est un grand cadeau!

      Bises,
      Cécile

      • bonjour, j’adore vos publications, autant que médecin généraliste en formation de nutrition orthomoleculaire je suis entièrement d’accord avec vous, bien que le jour où j’ai appris les méfaits du lait et ses dérivés c’était comme ci qu’il fallait se refaire une vie a zero vu la place que ça a dans nos cuisines voir dans notre vie.et là j’ai lu votre article sur la viande et j’ai conclu à quel point le fait dégorger les animaux était bénéfique car en coupant les jugulaires chaque organe du coprs de l’animal se vide de son sang par signal envoyé par le cerveau par manque d’irrigation du coup la viande sera purifiée des toxines et acide uriques……contenus dans le sang de l’animal et c’est pas douloureux pour l’animal en tout cas beaucoup moins qu’un coup de bazooka sur la tête .
        voilà pourquoi aussi les pays sous développés ou en voie de développement majoritairement musulmans ont moins de problèmes de santé en rapport avec la consommation de protéines animales du moment où ils en consomment moins pour leur coût chers (surtout les viandes) et le peu de viande qu’ils consomment est sains, je vous remercie pour vos publications.

  20. Bonsoir Cécile,
    Un grand merci pour vos conseils que je vais suivre !
    Cela fait maintenant une quinzaine de jours que j’ai arrêté toute consommation de viande et intérieurement je me sens enfin en accord avec moi-même et cela n’a pas de prix !
    Je vous souhaite une excellente soirée et vous remercie encore d’avoir pris le temps de me répondre !
    Bises
    Brigitte

  21. Pingback: Mieux manger

  22. Bonjour à tous,
    comme pour l’article sur le lait, je me permet d’apporter quelques chiffres sur l’industrie de la viande : 30 md d’€ pour la transformation, la conservation de la viande et la préparation de produits à base de viande + 11 md d’eauros pour la production de nourriture destinées aux animaux. (Source : http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/HS_26_34-35_cle4e52db.pdf relevé le 14/02/2015 à 12h53) Donc rien d’étonnant à ce que l’état recommande de consommer de la viande/poisson/oeuf 1 à 2 fois par jour (!). Mangez de la viande, ça rembourse la dette de l’Etat, youpi!

  23. Est-ce qu’on aura assez de fer dans notre alimentation végétarienne ?
    Merci de vos conseils

    • Bonjour Vera

      Oui, une alimentation végétarienne diversifiée vous apportera tout ce qu’il vous faut :)
      Pensez aux légumes à feuilles vertes et aux légumineuses pour cela. Ce sont même de meilleures sources de fer en comparaison (par calorie) que la viande. PEnsez à arroser de vitamine C (filet de citron par exemple!) pour maximiser son absorption.

      En tout cas, ne vous inquiétez pas :)
      Bises,
      Cécile

  24. Bonjour,

    Ayant constaté une forte baisse d’énergie et de vitalité (somnolences, douleurs digestives, colites) malgré une alimentation que je pensais saine et équilibrée (peu de graisses et sucres, fruits légumes et crudités à chaque repas), je commence à reconsidérer la viande/poisson/oeuf et produits laitiers que je consomme tous les jours. Néanmoins une chose m’inquiète dans un changement de régime : l’association céréales + légumineuses n’est elle pas favorable à la prise de poids ? Je mange en effet très peu de féculents par peur de l’impact des glucides. Merci de vos conseils !

    • Bonjour Alison,

      Les céréales représentent 60% de notre énergie/carburant et les légumineuses sont sources de vitamines, fibres et protéines en grande quantité. Aucun rapport avec la prise de poids qui vient surtout des aliments transformés, graisses animales, prises de repas rapides et sans mastication, excès de protéines et graisses animales, etc.
      La santé, c’est avant tout comment on se sent! Et ensuite le reste se règle tout seul :) Avec une alimentation principalement végétale votre digestion sera plus efficace et légère, avec un impact hyper positif sur l’ensemble de votre santé.
      Je vous embrasse,
      Cécile

  25. La première boutique de France dédiée aux substituts de viande ouvre à Paris.

    http://www.la-boucherie-vegetarienne.com

  26. Bonjour,
    Votre site est super. Je fais en sorte de manger le moins de viande possible, mais j’ai eu un cancer en 2009 et tous les aliments donnant des gaz sont plus que déconseillés (car ils me provoquent des saignements, inconvénients de la radiothérapie !) et pourtant j’adore tous les légumes secs !
    Auriez-vous des conseils à me donner ?
    Je vous en remercie vivement par avance.
    Amitiés.
    Annie.

  27. BONJOUR,
    en effet site très intéressant. Pour ma part j ai arrêté la consommation de viande depuis 2 mois( j en mangeait a chaque repas ) et autres (mis a part le poisson 2 fois par semaine ) et le résultat est juste phénoménale. Même si j ai un peu souffert de la faim au départ , le bienfait sur mon corps est juste incroyable.Plus aucune douleur au niveau du corps une énergie débordante une perte de poids de trois kilos je ne regrette qu une chose c est de ne pas avoir commencé plus tôt.Je redécouvre avec plaisir le gout des lentilles et l association avec des galettes de céréales m apportent tout ce qu il faut ……..

    • :D et oui!
      merci pour ce superbe témoignage cher Philippe :)

      Les résultats sont en effet phénoménaux, et parlent mieux que mille discours.

      Bien à vous,
      Cécile

  28. bonjour, j’ai 66 ans et j’ai arrêté la viande depuis deux ans environ. Je me posais des questions concernant les associations céréales+légumineuses, en me demandant si le pain pouvait faire office de céréale si je n’ai pas trop d’idée ou de temps pour faire autre chose. Apparemment je pense que oui. A mon âge, après des années avec une autre alimentation c’est quelquefois compliqué. j’aimerais aussi arrêter les produits laitiers.

  29. Bonjour Cécile, bonjour à tous,
    N’ayant pas eu de réponse, je me permets de revenir sur mon post du 6 avril.
    Pourriez-vous me conseiller quant aux aliments qui me conviendraient, c’est à dire ceux qui génèrent le moins de gaz possible ?
    Par avance je vous en remercie.
    Bonne journée.
    Bien àsincèrement.
    Annie.

    • Bonjour Annie,

      Dans votre cas particulier, il y a deux approches possibles: réduire les aliments qui provoquent ces indigestions (aliments Vata qui génèrent des gaz et ballonnements) ou bien adresser le problème à la racine: recréer un feu digestif fort et efficace. En Ayurveda, la digestion est TOUT pour nous. C’est elle que nous approchons et que nous reconstituons. ça rend la vie bien plus facile :)
      Tous les aliments crus, les légumineuses, les choux, sont riches en gaz mais ce serait dommage de s’en passer toute la vie plutôt que de revoir le déséquilibre à la racine. Qu’en pensez- vous?
      La meilleure chose qu’on puisse faire pour résoudre vos interrogations, c’est que je vous rencontre en consultation, je vous laisse revenir vers moi si vous souhaitez aller vers cette démarche. Contact: cecile@lepalaissavant.fr
      Bises,
      Cécile

  30. bonsoir
    véoétarien de longue date …que pensez vous de la vitamne b12
    merci

  31. Pingback: Comment remplacer la viande de nos assiettes? : Les recettes de Manue

  32. Je suis très heureuse d’avoir trouvé votre site, cet article est génial; j’ai enfin les réponses qu’il me fallait.
    Je compte devenir végétarienne, cela fait très longtemps que je ne mange déjà plus de viande rouge et j’ai déjà adopté un comportement de « flexitariste », si je puis dire, depuis un moment.

    Par ailleurs, auriez-vous des témoignages de personnes âgées ayant vécu « végétalien » la plupart de leur vie? Je n’ai même pas 20 ans et j’aimerais connaitre les effets de ce style de vie sur le long terme.

    Note à part, j’aimerais ajouter qu’avec le développement des fast food et leur place de plus conséquente dans nos styles de vie (aussi bien les occidentaux que les asiatiques désormais, si vous avez regardé le documentaire), la quantité de nourriture et notamment de viande GACHEE augmente considérablement, car nombre de ces produits produits à la chaîne sont considérés comme étant « en perte » au bout de quelques minutes seulement. Je parle en connaissance de cause, ayant déjà travaillé au Macdo, j’ai vu des centaine et des centaines de produits jetés chaque jour dès que le temps de consommation du produit était dépassé (seulement quelques minutes).
    Autrement dit, de nombreux animaux (je ne saurais dire? des centaines? des milliers? voire plus??) meurent à tort chaque jour, pour satisfaire les aspirations avares et capitalistes de l’Homme.

    Je ne sais pas si ce sujet à déjà été abordé sur votre site mais je trouve qu’il est trop souvent occulté et ces faits sont révoltants… Et je suis sûre que les chaînes de fast food ne sont pas les seuls fautifs de cet énorme gâchis de viande…

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  35. Effectivement, il ne faut pas avoir de problèmes intestinaux !! Ces manières de voir les choses, demander aux êtres humains de ne plus manger de viande, c’est comme si vous demandiez aux mammifères de ne plus en manger, que ce soit les animaux de compagnie, les animaux sauvages, les oiseaux qui mangent les insectes, etc…. !! Cela me fait bien rire, vous les jeunes, vous êtes inconscients, égoïstes aussi : que dites- vous à tous ces agriculteurs qui essayent de survivre ? Et à force de ne manger que des végétaux, eh bien il y aura encore bien plus de déforestations ! La planète est un tout, c’est un équilibre né depuis la nuit des temps.

    • Cher Daniel,

      Je comprends votre inquiétude. Les choses changent et nous sommes tous rassurés par les normes culturelles avec lesquelles on a grandi . Ne vous inquiétez pas, personne ne vous demande d’être végétarien :)
      Mais nous les jeunes, nous avons des informations qui nous poussent à l’être comme:
      80% de la déforestation amazonienne est due au besoin en terres, pour faire pousser des céréales, pour nourrir les animaux, pour manger les animaux.
      2/3 des surfaces agricoles utilisables (SAU) sont dédiés à l’agriculture pour nourrir les bêtes et manger ensuite les bêtes. Une alimentation végétarienne ne sera clairement pas source de déforestation car nous regagnerions 2/3 de terres pour reforester ou faire pousser des aliments :)
      Un kg de viande demande 16 MILLE litres d’eau. Pour le même apport nutritionnel, des lentilles en demandent 600.
      Notre physiologie n’est pas celle d’un carnivore.
      A votre époque, les gens respectaient peut être plus la chaire animale et sa rareté. De nos jours, les animaux sont servis midi et soir à table.
      Les êtres humains ont pour différences des animaux et des insectes qu’ils analysent, étudient le monde. Et à partir de ces informations, ils peuvent prendre de meilleures décisions pour le bien être de tous. Pas juste pour le plaisir du palais. c’est un rôle incroyable que nous avons :)

      J’espère que vous essayerez une recette végétarienne parce qu’en plus, c’est super bon!

      Je vous embrasse,
      Cécile

      • Bonjour,

        J’ai remarqué votre message de réponse et je trouve que vous avez bien raison, en évitant de cultiver pour les bêtes et en exploitant les terres directement cela nous permettrait de limiter des consommation d’eau et de mieux rentabiliser certains terrains (certains pays d’Amérique du Sud ont grandement rasé la forêt Amazonienne pour donner de la place aux bœufs).

        Cependant, même s’il est vrai que l’homme n’est pas un carnivore, il n’est pas non plus un herbivore (comme l’atteste la présence de nos incisives et canines).

        Je n’ai rien contre la consommation de viandes ou de céréales ou autres. Je pense qu’une alimentation équilibrée est la meilleure chose, ainsi personnellement je mange de tout qu’il s’agisse de féculents, légumes, viande, céréales, poisson ou produits laitiers. Je mange un peu de chaque dans les proportions qui conviennent à mon corps.
        Pour moi, une alimentation diversifiée est la meilleure chose lorsque l’on sait varier les ingrédients que l’on utilise (et dans les bonnes mesures). Ainsi je pense que tous les aliments sont différents avec leurs qualités et défauts et qu’il ne faut donc pas arrêter totalement la consommation d’un aliment (sauf en cas de troubles de la santé liés à cet aliment)…
        Par exemple manger des fruits et légumes est une bonne chose mais en en mangeant 5 par jour (comme conseillé) notre corps absorbe plusieurs kilos de nitrates chaque année…

  36. Très éclaircissant ! Je me demandais comment remplacer la viande… C’est tout à fait facile !

    Merci beaucoup :)

    Manque juste des petits boutons « Partager » (Facebook Twitter toussa..)..! (si ce site est bien toujours actif ? :/ )

    • Bonjour Robin,

      Merci :)

      Ce site est bien toujours actif et ta proposition est très bonne!
      J’en parle à mon webmaster au plus vite, je ne sais malheureusement pas mettre ça en place sans lui :)

      Bises,
      Cécile

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  40. Bonjour à tous, j’ai besoin de conseils. Je souhaiterai éliminer la viande chez moi mais je ne sais pas comment me lancer. Mon copain est très mince (1,83m pour 61kg) et il a peur de perdre du pois en arrêtant la viande. Vous sauriez comment lui faire prendre du pois en mangeant plus sainement ?

  41. Je tiens à remercier Cécile de toujours répondre avec le sourire et courtoisie.
    Bravo !

  42. Pingback: Comment remplacer la viande de nos assiettes? |...

  43. Ce site m’a été très utile. Merci pour ces bons conseils et ces informations essentielles. Je suis végétarienne depuis 12 ans maintenant. Je suis en train de songer à devenir vegan. N’étant pas sûre que ma croissance soit totalement terminée, j’hésite à arrêter d’un coup tous les produits laitiers, les oeufs, le miel, etc. Pourriez-vous m’éclairer un peu ?
    Merci d’avance.
    Anastasia

    PS : Votre commentaire du 2 septembre 2015 est très pertinent, bravo !!

  44. Bonjour Cécile,
    Je souhaite avoir quelques précisions sur votre article. Dans un premier temps vous expliquez que les 8 AA doivent être présents au complet et dans les bonnes proportions pour que les protéines soient assimilées. « C’est étonnant mais il faut le savoir : même si sept des huit AAI sont présents en quantité suffisante, l’absence du huitième AAI ou sa présence à des taux trop bas, limitera à lui seul l’assimilation globale des protéines ». Pour ensuite nous dire dans un second temps qu’il s’agit d’un nouveau mythe que de devoir combiner des céréales et légumineuses afin d’obtenir des protéines complètes…..
    Je n’ai pas dû tout bien comprendre!

  45. Bonjour Cécile,
    Tous ces articles éveillent beaucoup de questionnements et de découvertes, étant une nouvelle végétarienne ; alors merci ! Je ne parlerai donc que de protéines végétales.
    Tout comme le commentaire de Laura juste avant, je ne comprends pas bien l’histoire de l’association légumineuse-céréales. Où est le mythe ? Assimile-t-on des protéines complètes sans l’association légumineuse-céréales ? Par exemple en ne mangeant que des lentilles et des légumes …
    Je me pose une autre question : dans d’autres articles concernant les associations alimentaires, vous précisez de ne pas combiner les féculents (céréales) et les protéines (légumineuses) au cours d’un même repas pour éviter putréfaction, fermentation, toxines et gaz. Mais plutôt privilégier l’association protéine et légumes (donc sans légumineuses ?), dans ce cas n’a-t-on pas que des protéines incomplètes ?
    Ce sont des points que j’aimerai vraiment éclairer car je me pose énormément de questions dessus, voyant que je n’ai pas dû tout comprendre. Et j’ai bien peur de passer à côté de notions importantes dans cette recherche d’un nouvel équilibre alimentaire.

    En tout cas, merci pour tout,

    Anais

    • Bonjour Anais,

      Voici où en sont les recherches:

      la plupart des céréales et des légumineuses ont des protéines incomplètes, mais qui se combinent pour créer des protéines complètes. Ce qui explique qu’historiquement, plusieurs cultures associent des céréales et des légumineuses dans des plats traditionnels. Là où on avance, c’est qu’on se rend compte que cette association n’est pas obligée d’avoir lieu dans la même prise de repas pour être effective. Le mythe est la croyance que ça doit impérativement être mangé au même repas pour fonctionner. Par contre, quand on a une alimentation végétarienne ou végétalienne, on se retrouve souvent à les combiner sans calculer, c’est pas du tout une prise de tête.

      Et bien sur il y a aussi des céréales ou des légumineuses qui sont complètes toutes seules! Mes 3 préférées: le quinoa, le sarrasin (mmm les galettes) et le soja (à consommer en modération).

      J’espère que ça t’aide Anais!
      Bises,
      Cécile

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